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“8 月份的數據剛帶來一絲暖意，9 月份的數據就又潑了一盆冷水。”業內人士用這樣的比喻來形容全國餐飲行業的尷尬境遇。據國家統計局最新數據顯示，8 月份全國餐飲行業表現良好同比增速再創年度新高，而限額（年營業額200 萬以上企業）下降幅度也持續收窄；然而9月份全國餐飲行業的同比增速再度放緩，限額以上企業的降幅也被進一步拉大。
“由此可見，餐飲企業轉型升級之路不是那么好走的。”中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援分析，“餐飲企業若想順利轉型升級，就必須左手抓產業業態的開發，右手抓服務方式的轉變，從中帶動企業的整體提升。” 吳澤偉/ 文

  數據
9月份增速回落限額以上餐企降幅拉大
    根據中國國家統計局9 月10 日發布的數據顯示，1 至8 月份，全國餐飲收入15919 億元，同比增長8.9%；其中，限額以上企業餐飲收入同比下降1.9%。8月份，全國餐飲收入2125億元，同比增長9.7%，創下年度新高，其中，限額以上企業餐飲收入同比下降0.5%，下降幅度明顯收窄。
    無論是創新高的增速還是漸收窄的降幅，都為身處寒冬的餐飲企業帶來了一絲希望。然而，由中國國家統計局發布的9 月份數據卻為正在回暖的餐飲行業潑了一盆冷水。據相關數據顯示，1-9 月份，全國餐飲業收入18178 億，同比增長8.9%，比上半年增長0.2%；而限額以上餐飲業總營業收入同比下降了1.8%，比上半年增長了0.4%。9月份全國餐飲業收入2259 億，增速為9.1%，比8 月份回落0.6 個百分點；而限額以上餐飲行業為-1.3%，比8 月份又下降了0.8個百分點。
    餐飲培訓師戴樹軍分析，8 月份餐飲行業確實表現不錯，但是并不能稱之為回暖。事實證明，回暖是假象，餐飲企業轉型升級依然任重而道遠。在戴樹軍看來，9月份餐飲行業之所以收入回落，和政府對中秋節消費的限制有著很大的關聯。
   探因
“四高一低”壓力巨大，下降趨勢由來已久
    一提到今年的餐飲形勢，人們普遍認為，自從中央出臺“八項規定”、“六項禁令”后，以高端餐飲為代表的餐飲行業遭受重創。然而，在馮恩援看來，這不能全部歸咎于中央政策，餐飲行業下滑2008 年就已經開始了。
據了解，2008 年，全國餐飲行業增速為24.8%。然而，之后，餐飲行業年度增速就一直下滑。“這種下降的趨勢，并沒有引起餐飲行業人士的警覺，直到現在大家才紛紛悔悟。”馮恩援說道。
    “政策影響僅僅是外因，營業收入下滑的最終原因還是在高端餐飲本身的不合理所致。”戴樹軍分析道。
除此之外，在馮恩援看來，“四高一低”也極大地影響了餐飲行業的發展。所謂“四高”，首當其沖的就是人力資源成本的負擔，堪稱餐飲行業的第一大壓力。在湖北，有的餐飲企業的工資開始上墻，并且保證每年10%的增長，這給餐飲企業帶來了很大的成本壓力。此外，不斷上漲的房租讓企業的成本急劇增加。其次，能源和原輔料也一直在上漲，因此很多企業都在計劃去源頭企業采購食材，以確保成本的最優化。最后，餐飲行業稅費較重。據中國烹飪協會調查，小小的餐飲行業竟有46種稅費，其中稅收12 種，各種費用34 種。因此，在如此嚴峻的形勢下，利潤趨薄已成定局。
方向
高端餐飲要回歸大眾但大眾餐飲不等于低端
    在嚴峻的行業形勢下，很多高端餐飲紛紛敗北，都在寒冬之下尋找轉型升級之路。在馮恩援看來，大眾化餐飲還有一個很大的可持續發展空間，但是，餐飲行業要做到四個回歸。
    首先是餐飲企業要回歸理性，餐飲企業要理性看待當前的餐飲市場，摒棄那些不合理的服務方式和消費理念，從而關注整個行業的發展方向。其次，餐飲企業要回歸市場，要擺脫不合理的公務消費，尊重市場規律，用產品和服務說話。然后，餐飲企業要回歸大眾，要把大眾餐飲的消費需求當做是全行業的核心話題去探討。最后，餐飲企業要回歸行業的本質———服務，著力提升服務水平。
    在四個回歸中，最核心的還是回歸大眾，要充分挖掘大眾的消費需求。“過去是做一個產品出來，直接賣給消費者；現在要反過來，看消費者需要什么，然后再生產相應的產品。”馮恩援解釋道。
    然而，大眾餐飲并不代表著低端消費，大眾餐飲并不是一味地降價，而是要廣泛適應你所涉及的消費對象。餐飲企業大眾化的主要任務就是讓你的目標消費群體覺得你的服務及產品物有所值。諸如北京的大董烤鴨，在5.5 公里的范圍內，從團結湖到王府井，連開五家店。其中有兩家還是今年開的，2月份開一家，6 月份開一家。
    據了解，大董烤鴨的散座為450 元/ 桌。這個價位在北京并不便宜，但是消費者依然每天排隊，而這種現象主要得益于大董烤鴨對目標消費人群的把握。
  對策
左手抓產業業態開發右手抓服務方式轉變
    看清形勢，認準方向，但是轉型升級之路到底該如何走呢？在馮恩援看來，餐飲企業轉型升級，必須左手抓產業業態的開發，右手抓服務方式的轉變，帶動企業的整體提升。
所謂餐飲行業的業態開發，就是除了正餐之外，還有很多餐飲業態值得關注。其中首先就是團餐市場，據中國烹飪協會提供的數據表明，團膳市場份額占餐飲整體市場的30%-40%，而行業利潤率保持在10%左右。據馮恩援觀察，今年下半年，中國的團餐市場將有30%的增長。
    在高端餐飲領域折戟的湘鄂情，從去年7 月份收購北京龍德華餐飲管理有限公司之后，就開始進入了團餐市場。據了解，湘鄂情進入團餐市場后，各項業務進展順利，團膳事業部所服務客戶由20 多發展至50 多家，即將入住或正在洽談的項目有近60 家。此外，據湘鄂情團膳事業部負責人介紹，湘鄂情為擴大團膳產能規模，目前正在對湖北和廣東的兩家目標團膳企業進行調查。
    此外，社區餐飲和醫療餐飲也是增長潛力比較巨大的兩個業態。其中，醫療餐飲又叫調理餐飲，主要以養老院和醫院為主戰場。據了解，法國餐飲巨頭索迪斯集團在中國主攻醫療餐飲，去年的銷售額就已經突破了10億元。
    除了開發餐飲業態之外，餐飲行業還應側重轉變服務方式，從而提升服務水平。據馮恩援觀察，當前社會是高度發達的信息化的社會，然而，餐飲行業的信息化水平還遠遠不夠，類似網上訂餐、電子消費券、電子打折卡等形式都有待開發和普及。
    除此之外，外送服務市場來勢兇猛，在某種程度上改變了人們的生活方式。而會員制服務則可以鎖定目標群體，精準營銷。以北京金百萬餐飲集團為例，該企業在北京已經吸納了94 萬注冊會員，通過慶生短信、優惠措施等細化定向服務來覆蓋會員的所有飲食。據馮恩援透露，金百萬每天可以賣出三四百個16 寸的生日蛋糕。

來源：中國食品報http://www.cnfood.cn/n/2013/1107/3926.html (責任編輯：admin)

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