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山楂酒作為天然、健康的低度發酵酒，具有非常有效調節人體新陳代謝，促進血液循環，助消化，減輕和改善心血管疾病等功效。
山楂酒根據工藝主要包括浸泡山楂酒、配制山楂酒、發酵型山楂酒三大類。浸泡山楂酒是指將山楂直接用酒基浸泡而得的山楂酒，這種工藝可以提取一部分山楂中的營養物質和風味。配制山楂酒是指人工配入一定比例的各類輔料的一類酒，這種酒口感豐富，但是營養價值相對比較低。發酵型山楂酒是指果漿直接發酵，經過濾澄清后直接飲用的果酒。這種酒不論從營養價值、口感等各方面均優于前面兩種。由于國家政策對果酒的支持，和消費者對果酒的認可，果酒行業包括山楂酒行業發展迅猛，但是也存在很多問題。下面主要探討一下發酵型山楂酒的行業發展現狀及存在的問題。
一原料
山楂雖然營養豐富，且屬于藥食同源的水果，由于其酸度高，作為直接食用水果并不是非常受歡迎，而且由于其經濟價值不高，山楂種植也并未規模化。山楂的加工長期以來也比較單一，山楂在水果中的地位也并不突出，消費者對山楂的認知度也比較低。造成以山楂為原料的果酒在市場的認可度也不高。
并且，山楂的品種非常多，不同品種的山楂原料特點差異性大，在發酵型山楂酒行業中，并沒有用于發酵的固定最優專用品種，釀制出的山楂酒在色、香、味方面差距太大，制約了山楂酒在果酒行業乃至酒行業的發展。
另外，由于山楂種植和貯藏的尚未規模化和標準化，造成山楂不能達到全年供應，也影響了發酵山楂酒行業的發展。
二標準
山楂酒的行業標準相對比較滯后，并不能很好的規范發酵山楂酒的產品質量。一些較為優質的山楂酒廠家，都建立起了各自的企業標準。整個山楂酒市場，紛亂復雜，很多低品質的勾兌酒，影響了山楂酒在消費者心目中的形象。整體來說山楂酒行業缺乏統一，有效的監控質量標準，也制約了山楂酒行業的發展。
三生產工藝
發酵山楂酒不管從原料和加工工藝方面完全不同于葡萄酒。因為山楂雖然營養豐富，以山楂為原料的發酵酒營養也毫不遜色于葡萄酒或其他果酒，甚至具有更高的營養價值。但是從加工方面來說，山楂的作為發酵酒的原料存在很多技術難點。例如：
第一，從菌種來說，山楂酸度高，總酸在30g/kg以上，導致很難找到合適的菌粉可以用于發酵，市面上并沒有專門用于發酵山楂酒的菌種。針對這種情況，要么就自行篩選菌種，要么在現有的釀酒菌種中逐一篩選，這兩個工作對于普通的山楂酒生產廠家都存在一定的難度。
第二，山楂中果膠含量非常高，可以達到6-8%，高的果膠含量降低了山楂作為釀酒原料的出汁率，這個就加大了發酵型山楂酒的成本。
第三，山楂中的各種營養成分及其特性導致山楂酒的澄清處理很困難，澄清后的產品質量穩定性差，造成類似沉淀，變色，渾濁等質量問題。
第四，生產設備，果酒行業的生產設備均模仿葡萄酒，缺乏針對山楂酒的專用設備。
等等以上眾多問題導致發酵型山楂酒缺乏統一具有代表型的口感、顏色等感官狀態。
四銷售策略
1、從市場來說：
（1）山楂酒受眾小：山楂酒在果酒中占比例較少，因其原材料地域限制、釀造工藝限制以及其他因素，受眾較小。相較于發酵工藝成熟，普及度較高的葡萄酒來說，山楂酒從工藝難度、成品穩定性來說，均不占優勢；相對于時尚感強、色澤搶眼的草莓酒、藍莓酒來說，山楂酒的色澤和口感也不占優勢。
（2）就山楂酒行業本身來說，國家對山楂酒還沒有形成統一的生產、工藝標準，企業自己的標準比較多，推出的產品也很多。但在品質保證的一些關鍵環節，業內沒有相對統一的說法，標準不明猶如在市場上留下一個極大的安全隱患，對大行業的的發展及產品的銷售形成障礙。
（3）市場定位模糊：中國人喝酒，講究喝酒的理由、喝酒的氛圍和喝酒人群。山楂酒行業單從健康二字著手，并不能有效的劃分人群。沒有清晰的市場定位，消費者就沒有沒有強有力的購買理由，山楂酒就無法改變目前的配角角色。
（4）品種單一，價格偏高，且廣告營銷無法落地：目前山楂酒行業來說，產品比較單一，有較明顯的淡旺季，且價格偏高，無法普及到最廣泛的大眾市場，而廣告僅限于知名度，在區域市場和終端銷售上見效不大。
2、從銷售政策來說
缺少創新的營銷策略，過分強調營養保健價值，丟失了山楂酒作為酒的第一屬性，對市場缺少明確的定位，缺少行業氛圍等一系列問題都影響了發酵山楂酒的發展。
五發展對策：
發酵型山楂酒應擺脫葡萄酒的束縛，從原料品種，到菌種，到加工設備，加工工藝，營銷策略等以山楂為中心，從基礎開始，系統的展開發酵型山楂酒的研究工作。
修訂行業標準，加強對發酵型山楂酒行業甚至山楂酒行業的監管和規范，給消費者提供高品質的山楂酒產品氛圍。
創新營銷策略，樹立山楂酒企業的品牌意識，加強發酵山楂酒行業內學習合作，共謀發酵型山楂酒在眾多酒類產品中的影響和發展。
六未來山楂酒發展趨勢
隨著大健康時代的到來，山楂紅酒迎來前所未有的巨大商機。尤其，發酵型山楂紅酒發展前景十分看好。山楂中富含黃酮對人體具有很好的保健功能，有研究分析用發酵工藝釀制的山楂紅酒黃酮含量豐富。在市場上深受消費者青睞，例如山東皇尊莊園山楂酒有限公司就是果酒行業杰出代表。對此，有專家分析指出，皇尊莊園取得的這些殊榮，與該廠獨特的優勢息息相關。
原料優勢，皇尊莊園以國家地標產品“青州敞口山楂”為原料進行生產加工，且公司擁有萬畝有機山楂果園，果園內山楂種植采用原生態式有機種植。目前，青州敞口山楂和山楂干紅均獲得有機轉換認證證書，通過了“雙有機認證”。
品質優勢，皇尊莊園的山楂果酒是以“全汁深酵”生產技術釀造而成，萬畝有機山楂園自然生態的有機土壤，確保種植過程中“零農藥，零化肥”，確保“圣登堡”、“圣八禮”等系列果酒產品的安全、優質、放心、健康。
價值優勢，山楂中富含黃酮、單寧、有機酸等多種營養物質，而皇尊莊園的山楂干紅在釀造過程中極大地保留了山楂中的營養成分。眾所周知，黃酮醫學價值極高，具有清除自由基，改善內分泌，平衡三高的作用。經過“全汁深酵”干紅工藝釀造的山楂果酒，其黃酮含量更加豐富，輕輕松松達到3000mg/L以上,與葡萄干紅相比，山楂干紅中的黃酮類、單寧、水果酸等營養成分的含量遠高于葡萄干紅。同時，經過特殊的釀造工藝，使深酵而成的山楂干紅生成了一種特殊營養物質“半乳糖醛酸”，半乳糖醛酸屬于益生元，有養護腸道的作用，使得皇尊莊園釀造的山楂干紅具有更高的營養價值和保健價值。
發展優勢，皇尊莊園擁有國內先進的研發團隊和檢驗設備，專業從事山楂系列產品研發、生產和銷售，產品特色明顯，產品的開發，解決了青州及周邊縣市山楂原料銷售難的問題，為當地經濟建設做出了巨大貢獻，帶動了當地經濟發展，得到山東省青州市政府的重視和大力支持。山楂干紅酒市場目前在國內基本屬于空白，作為擁有一條成熟的生產線的皇尊莊園來說，未來市場前景十分廣闊。世界果酒看中國，中國果酒看皇尊。
作者：山東皇尊莊園山楂酒有限公司劉永杰
(責任編輯：海諾)

山楂酒市場現狀及發展趨勢 山東皇尊莊園山楂酒有限公司劉永杰

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