中國傳媒聯盟 據 中視網 訊:2016年10月14—15日,由燕園人合、北大博雅、餐語餐謀聯合舉辦的“第20期元培商學院餐飲企業轉型升級與質量驅動大會暨第1期博雅領軍計劃(餐飲總裁班)課程”在北大博雅大學堂圓滿落幕。
由國家酒家酒店評審委員會評審員、清華繼續教育學院、中國飯店協會職業經理人培訓班特聘講師劉躍老師為學員做了《餐企品控與成本管理》的主題報告。本次課程著重對酒店餐飲和社會餐飲進行了分析,列舉大量真實案例,采取敘事說理、一小見大的授課方式,結合新咨詢案例和市場動態,為在場的餐企老板點撥了經營方向,受到大家的一致好評。 授課經典內容部分摘要 (一)近年來,隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈,餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢,餐飲企業要通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。這就要求餐飲企業在采購、出入庫以及成本核算、內部管理方面具有非常嚴格的流程和制度。 (二)“民以食為天”的餐飲行業作為國民經濟第三產業的主要行業之一,對刺激全民消費需求,推動經濟增長發揮了重要的作用。在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活質量水平等方面都做出了積極貢獻。 但是,近幾年來,由于受國內外經濟增長放緩、食品安全、三公消費等不確定因素增多等影響,餐飲業的銷售收入與前幾年的高速增長相比,已出現明顯放緩跡象。面臨經濟形勢的大氣候,在外部市場環境和政策環境的雙重沖擊下,承受強烈震動的餐飲業,高成本低利潤的時代已無可奈何地悄悄的到來。企業要生存,要發展,就要有利潤,利潤是企業的生存之本。從財務的角度來看,在企業的經營銷售額受到一定阻礙及限制提升時,只有有效的控制成本,才能從成本中擠出利潤。 (三)烹飪因素對出品質量的影響更為直接,雖然烹飪過程要借助人員、設備、工具、原材料來實現,但烹飪過程的標準化程度起決定性作用。運用標準化、定量化是出品質量保證的根本。
(四)廚房上一道工序直接影響下一道工序的質量。因此工序之間不但存在著流程上的鏈接,且存在著質量上的鏈接,廚師長必須全面制定工序標準,以便通過管理使鏈條合理、高效、高速的運轉;要在各工序貫徹“下一道工序就是顧客”的質量觀念,使各工序出品達到下一道工序的要求,實現工序標準之間的鏈接。 (五)盡管在前期加工過程中要大量依賴標準化進行管理,但中餐烹飪還是要憑借廚師的經驗、直覺、技藝,靠手工操作來完成。因此,需要對廚師的技術水平進行管理。技術定標、技術練兵、技術考核、報酬制度對接等都是重要的管理技術。 (六)控制體系的重要性 1、經理必須了解企業的經營管理情況,了解企業能否實現企業目標; 2、控制體系能幫助經理及時發現問題,便于盡早解決; 3、通過控制體系,可以對企業應經濟、市場、競爭等方面的變化而采取的各項措施的效果進行評估。 4、控制體系可確定各種問題是在哪里發生的; 5、控制程序有助于經理發現和改正錯誤; 6、控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項工作。 (七)菜品在菜單中的編排 1、普遍受歡迎的菜肴應放于顯著的位置; 2、將邊際貢獻低的菜肴放于不大引人注意的位置。 3、在一份精心編制的菜單上,各種菜品編排的位置和強調的程度必須合理,才能吸引顧客購買經營人員最想售出的菜品。 (八)價格策略是指企業通過對顧客需求(包括消費承受力)的估量和成本分析,選擇一種即能吸引顧客,又能使企業獲得應有利潤的策略。 (九)在價格策略中要重視綜合產品價值概念,顧客償付的就是綜合產品的價格;即顧客不僅僅償付菜品的價格,他還償付著服務和環境的價格。進一步地說:服務者素養、衛生、用具、設備等均附加著價值。
(十)產品差別決定就餐人數 1、營銷學家將產品和服務分為同質和異質兩大類; 2、同質產品和服務有一個普遍接受的市價,如果某一餐廳經理提高售價,就會喪失顧客; 3、顧客往往偏愛某個餐廳的產品和服務,這就是異質產品和服務; 4、營造顧客對餐廳的忠誠感; 5、將本餐廳的產品和服務與競爭對手區別開;有特色后,才能高售價、高利潤。 博雅領軍計劃是燕園人合、北大博雅、元培商學院聯合研發的“千名中小企業領軍人才”培養科研成果,包括領導智慧高級研修班、管理智慧高級研修班、經營智慧高級研修班,在不同商學院進修中小企業領軍人物成長與發展課程,重溫經典,汲取新知,體悟精神,收貨啟迪。 元培商學院是燕園人合旗下的全資子公司,是專門從事我國高層管理人才培養與發展事業的科教組織;核心產品包括:博雅領軍計劃(總裁班)、博雅領軍計劃(后 EMBA 班)、博雅領軍計劃(領袖班)、博雅領軍計劃(餐飲班),以及博雅名媛計劃(后 EMBA 班)、博雅未來之星、量身定制高端培訓項目。
燕園人合是由13個北大人聯合創建的集教育、文化、互聯網、咨詢、金融為一體的綜合性企業;旗下擁有包括北大博雅、元培商學院、燕園人合教育、燕園人合文化、燕園人合網絡、博雅會在內的數十家全資或控股企業。 中國傳媒聯盟 糾錯QQ:2230587892 (責任編輯:夢晶) |