中國傳媒聯盟 據 中視網 訊：2016年10月14—15日，由燕園人合、北大博雅、餐語餐謀聯合舉辦的“第20期元培商學院餐飲企業轉型升級與質量驅動大會暨第1期博雅領軍計劃(餐飲總裁班)課程”在北大博雅大學堂圓滿落幕。

　　由國家酒家酒店評審委員會評審員、清華繼續教育學院、中國飯店協會職業經理人培訓班特聘講師劉躍老師為學員做了《餐企品控與成本管理》的主題報告。本次課程著重對酒店餐飲和社會餐飲進行了分析，列舉大量真實案例，采取敘事說理、一小見大的授課方式，結合新咨詢案例和市場動態，為在場的餐企老板點撥了經營方向，受到大家的一致好評。

　　授課經典內容部分摘要

　　(一)近年來，隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業要通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。這就要求餐飲企業在采購、出入庫以及成本核算、內部管理方面具有非常嚴格的流程和制度。

　　(二)“民以食為天”的餐飲行業作為國民經濟第三產業的主要行業之一，對刺激全民消費需求，推動經濟增長發揮了重要的作用。在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活質量水平等方面都做出了積極貢獻。

　　但是，近幾年來，由于受國內外經濟增長放緩、食品安全、三公消費等不確定因素增多等影響，餐飲業的銷售收入與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。面臨經濟形勢的大氣候，在外部市場環境和政策環境的雙重沖擊下，承受強烈震動的餐飲業，高成本低利潤的時代已無可奈何地悄悄的到來。企業要生存，要發展，就要有利潤，利潤是企業的生存之本。從財務的角度來看，在企業的經營銷售額受到一定阻礙及限制提升時，只有有效的控制成本，才能從成本中擠出利潤。

　　(三)烹飪因素對出品質量的影響更為直接，雖然烹飪過程要借助人員、設備、工具、原材料來實現，但烹飪過程的標準化程度起決定性作用。運用標準化、定量化是出品質量保證的根本。

　　(四)廚房上一道工序直接影響下一道工序的質量。因此工序之間不但存在著流程上的鏈接，且存在著質量上的鏈接，廚師長必須全面制定工序標準，以便通過管理使鏈條合理、高效、高速的運轉;要在各工序貫徹“下一道工序就是顧客”的質量觀念，使各工序出品達到下一道工序的要求，實現工序標準之間的鏈接。

　　(五)盡管在前期加工過程中要大量依賴標準化進行管理，但中餐烹飪還是要憑借廚師的經驗、直覺、技藝，靠手工操作來完成。因此，需要對廚師的技術水平進行管理。技術定標、技術練兵、技術考核、報酬制度對接等都是重要的管理技術。

　　(六)控制體系的重要性

　　1、經理必須了解企業的經營管理情況，了解企業能否實現企業目標;

　　2、控制體系能幫助經理及時發現問題，便于盡早解決;

　　3、通過控制體系，可以對企業應經濟、市場、競爭等方面的變化而采取的各項措施的效果進行評估。

　　4、控制體系可確定各種問題是在哪里發生的;

　　5、控制程序有助于經理發現和改正錯誤;

　　6、控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項工作。

　　(七)菜品在菜單中的編排

　　1、普遍受歡迎的菜肴應放于顯著的位置;

　　2、將邊際貢獻低的菜肴放于不大引人注意的位置。

　　3、在一份精心編制的菜單上，各種菜品編排的位置和強調的程度必須合理，才能吸引顧客購買經營人員最想售出的菜品。

　　(八)價格策略是指企業通過對顧客需求(包括消費承受力)的估量和成本分析，選擇一種即能吸引顧客，又能使企業獲得應有利潤的策略。

　　(九)在價格策略中要重視綜合產品價值概念，顧客償付的就是綜合產品的價格;即顧客不僅僅償付菜品的價格，他還償付著服務和環境的價格。進一步地說：服務者素養、衛生、用具、設備等均附加著價值。

　　(十)產品差別決定就餐人數

　　1、營銷學家將產品和服務分為同質和異質兩大類;

　　2、同質產品和服務有一個普遍接受的市價，如果某一餐廳經理提高售價，就會喪失顧客;

　　3、顧客往往偏愛某個餐廳的產品和服務，這就是異質產品和服務;

　　4、營造顧客對餐廳的忠誠感;

　　5、將本餐廳的產品和服務與競爭對手區別開;有特色后，才能高售價、高利潤。

　　博雅領軍計劃是燕園人合、北大博雅、元培商學院聯合研發的“千名中小企業領軍人才”培養科研成果，包括領導智慧高級研修班、管理智慧高級研修班、經營智慧高級研修班，在不同商學院進修中小企業領軍人物成長與發展課程，重溫經典，汲取新知，體悟精神，收貨啟迪。

　　元培商學院是燕園人合旗下的全資子公司，是專門從事我國高層管理人才培養與發展事業的科教組織;核心產品包括：博雅領軍計劃(總裁班)、博雅領軍計劃(后 EMBA 班)、博雅領軍計劃(領袖班)、博雅領軍計劃(餐飲班)，以及博雅名媛計劃(后 EMBA 班)、博雅未來之星、量身定制高端培訓項目。

　　燕園人合是由13個北大人聯合創建的集教育、文化、互聯網、咨詢、金融為一體的綜合性企業;旗下擁有包括北大博雅、元培商學院、燕園人合教育、燕園人合文化、燕園人合網絡、博雅會在內的數十家全資或控股企業。